Kształtowanie jakości żywności. Wybrane zagadnienia

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Ekonomia, zarządzanie, marketing
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Technika
• Redakcja: Maria Małecka, Urszula Samotyja
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-8211-145-3
• ISBN druku: 978-83-8211-144-6
• Liczba stron: 249
• Sposób dostarczenia produktu elektronicznego
  Produkty elektroniczne takie jak Ebooki czy Audiobooki są udostępniane online po uprzednim opłaceniu (PayU, BLIK) na stronie Twoje konto > Biblioteka.

  Pliki można pobrać zazwyczaj w ciągu kilku-kilkunastu minut po uzyskaniu poprawnej autoryzacji płatności, choć w przypadku niektórych publikacji elektronicznych czas oczekiwania może być nieco dłuższy.

  Sprzedaż terytorialna towarów elektronicznych jest regulowana wyłącznie ograniczeniami terytorialnymi licencji konkretnych produktów.
• Ważne informacje techniczne
• Minimalne wymagania sprzętowe:
  • procesor: architektura x86 1GHz lub odpowiedniki w pozostałych architekturach
  • Pamięć operacyjna: 512MB
  • Monitor i karta graficzna: zgodny ze standardem XGA, minimalna rozdzielczość 1024x768 16bit
  • Dysk twardy: dowolny obsługujący system operacyjny z minimalnie 100MB wolnego miejsca
  • Mysz lub inny manipulator + klawiatura
  • Karta sieciowa/modem: umożliwiająca dostęp do sieci Internet z prędkością 512kb/s
• Minimalne wymagania oprogramowania:
  • System Operacyjny: System MS Windows 95 i wyżej, Linux z X.ORG, MacOS 9 lub wyżej, najnowsze systemy mobilne: Android, iPhone, SymbianOS, Windows Mobile
  • Przeglądarka internetowa: Internet Explorer 7 lub wyżej, Opera 9 i wyżej, FireFox 2 i wyżej, Chrome 1.0 i wyżej, Safari 5
  • Przeglądarka z obsługą ciasteczek i włączoną obsługą JavaScript
  • Zalecany plugin Flash Player w wersji 10.0 lub wyżej.
• Informacja o formatach plików:
  • PDF - format polecany do czytania na laptopach oraz komputerach stacjonarnych.
  • EPUB - format pliku, który umożliwia czytanie książek elektronicznych na urządzeniach z mniejszymi ekranami (np. e-czytnik lub smartfon), dając możliwość dopasowania tekstu do wielkości urządzenia i preferencji użytkownika.
  • MOBI - format zapisu firmy Mobipocket, który można pobrać na dowolne urządzenie elektroniczne (np.e-czytnik Kindle) z zainstalowanym programem (np. MobiPocket Reader) pozwalającym czytać pliki MOBI.
  • Audiobooki w formacie MP3 - format pliku, przeznaczony do odsłuchu nagrań audio.
• Rodzaje zabezpieczeń plików:
  • Watermark - (znak wodny) to zaszyfrowana informacja o użytkowniku, który zakupił produkt. Dzięki temu łatwo jest zidentyfikować użytkownika, który rozpowszechnił produkt w sposób niezgodny z prawem.
  • Brak zabezpieczenia - część oferowanych w naszym sklepie plików nie posiada zabezpieczeń. Zazwyczaj tego typu pliki można pobierać ograniczoną ilość razy, określaną przez dostawcę publikacji elektronicznych. W przypadku zbyt dużej ilości pobrań plików na stronie WWW pojawia się stosowny komunikat.

  Więcej informacji o publikacjach elektronicznych

Wprowadzenie

Rozdział 1. Prawne uwarunkowania produkcji żywności
1.1. Podstawy prawa żywnościowego Unii Europejskiej i Polski
1.2. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności w Polsce
1.3. Zasady znakowania żywności
1.4. Stosowanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych
1.5. Nowa żywność
1.6. Etyczna i społeczna odpowiedzialność podmiotów łańcucha żywnościowego
Literatura

Rozdział 2. Podstawowe składniki chemiczne żywności i ich przemiany
2.1. Lipidy (tłuszczowce)
2.1.1. Budowa i klasyfikacja lipidów
2.1.2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych
2.1.3. Przemiany lipidów podczas przetwarzania i przechowywania surowców i produktów żywnościowych
2.1.4. Tłuszcze jadalne - naturalne i modyfikowane
2.1.5. Kierunki i sposoby przedłużania trwałości tłuszczów jadalnych
2.2. Białka
2.2.1. Struktura białek
2.2.2. Klasyfikacja białek
2.2.3. Wartość biologiczna i odżywcza białka
2.2.4. Denaturacja i koagulacja białek
2.2.5. Właściwości funkcjonalne białek
2.2.6. Przemiany białek w czasie przetwarzania oraz przechowywania surowców i produktów żywnościowych
2.2.7. Modyfikowanie białek
2.2.8. Białka podstawowych surowców i produktów żywnościowych
2.3. Sacharydy
2.3.1. Klasyfikacja, budowa i występowanie sacharydów
2.3.2. Mono- i disacharydy - właściwości i cechy funkcjonalne
2.3.3. Oligo- i polisacharydy - podział, właściwości i cechy funkcjonalne
2.3.4. Przemiany sacharydów w żywności
2.3.5. Wpływ sacharydów na teksturę żywności
Literatura

Rozdział 3. Rola wody w kształtowaniu jakości żywności
3.1. Budowa i właściwości wody
3.2. Występowanie i formy wody w żywności
3.3. Aktywność wody
3.4. Wpływ wody na jakość żywności
3.5. Woda do spożycia przez ludzi i dla przemysłu spożywczego
3.5.1. Metody oczyszczania i uzdatniania wody
3.5.2. Kryteria jakości higienicznej wody
3.6. Wymagania jakościowe dla wody w wybranych branżach przemysłu spożywczego
Literatura

Rozdział 4. Czynniki warunkujące trwałość żywności
4.1. Czynniki wewnętrzne wpływające na trwałość żywności
4.1.1. Aktywność wody
4.1.2. Stężenie jonów wodorowych
4.1.3. Potencjał oksydoredukcyjny
4.1.4. Skład i struktura produktu
4.1.5. Stan higieniczny oraz obecność mikroflory towarzyszącej
4.2. Czynniki zewnętrzne wpływające na trwałość żywności
4.2.1. Temperatura
4.2.2. Wilgotność względna otoczenia
4.2.3. Promieniowanie ultrafioletowe i widzialne
4.2.4. Dostęp tlenu, atmosfera wewnątrz opakowania produktu spożywczego
4.2.5. Metody przetwarzania, utrwalania oraz pakowania żywności
Literatura

Rozdział 5. Kształtowanie wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych żywności
5.1. Wartość odżywcza żywności
5.2. Wzbogacanie żywności
5.3. Wybrane prozdrowotne składniki żywności
5.3.1. Błonnik pokarmowy
5.3.2. Prebiotyki
5.3.3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
5.3.4. Aminokwasy niebiałkowe
5.3.5. Sterole roślinne
5.3.6. Związki fenolowe
5.4. Naturalne substancje antyodżywcze w surowcach żywnościowych
5.4.1. Inhibitory enzymów trawiennych
5.4.2. Substancje utrudniające wykorzystanie witamin
5.4.3. Substancje utrudniające wykorzystanie składników mineralnych
5.4.4. Inne substancje wykazujące działanie antyodżywcze
Literatura

Rozdział 6. Kształtowanie tekstury żywności
6.1. Cechy tekstury
6.2. Pomiary tekstury
6.3. Procesy prowadzące do zmian tekstury produktów żywnościowych
6.4. Klasyfikacja płynów
6.4.1. Pojęcie lepkości płynu
6.4.2. Płyny newtonowskie
6.4.3. Płyny nienewtonowskie
Literatura

Rozdział 7. Rola substancji dodatkowych w kształtowaniu jakości żywności
7.1. Definicja i cele stosowania substancji dodatkowych
7.2. Regulacje prawne w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności
7.3. Funkcje technologiczne substancji dodatkowych
7.4. Charakterystyka i zakres stosowania wybranych substancji dodatkowych
7.4.1. Barwniki
7.4.2. Substancje konserwujące
7.4.3. Przeciwutleniacze
7.4.4. Substancje słodzące
7.4.5. Substancje kształtujące strukturę żywności
Literatura

Rozdział 8. Rola aromatów w produkcji i marketingu żywności
8.1. Definicja i podział aromatów
8.2. Związki aromatotwórcze w surowcach żywnościowych
8.3. Rola aromatów w produkcji żywności
8.4. Zapach jako wyróżnik jakości produktów żywnościowych
8.4.1. Ocena wrażeń zapachowych z wykorzystaniem metod analizy sensorycznej
8.4.2. Analiza związków lotnych z wykorzystaniem chromatografii gazowej
8.5. Wykorzystanie aromatów w marketingu żywności
Literatura

Rozdział 9. Autentyczność żywności
9.1. Autentyczność i zafałszowania żywności w regulacjach prawnych
9.2. Przykłady zafałszowań żywności
9.3. Metody oceny autentyczności żywności
Literatura

Rozdział 10. Nowoczesne systemy pakowania żywności
10.1. Nowoczesne rozwiązania opakowaniowe
10.1.1. Opakowania aktywne
10.1.2. Opakowania inteligentne
10.2. Modyfikacja atmosfery opakowania
10.2.1. Pakowanie próżniowe
10.2.2. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
10.2.3. Pakowanie w atmosferze kontrolowanej
10.3. Regulacje prawne
Literatura

Spis tabel i rysunków