Zakwas. Technologia w piekarni

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Technika
• Redakcja: Marcus Brandt, Michael Ganzle
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-18975-4
• ISBN druku: 978-83-01-18299-1
• Liczba stron: 408
• Sposób dostarczenia produktu elektronicznego
  Produkty elektroniczne takie jak Ebooki czy Audiobooki są udostępniane online po uprzednim opłaceniu (PayU, BLIK) na stronie Twoje konto > Biblioteka.

  Pliki można pobrać zazwyczaj w ciągu kilku-kilkunastu minut po uzyskaniu poprawnej autoryzacji płatności, choć w przypadku niektórych publikacji elektronicznych czas oczekiwania może być nieco dłuższy.

  Sprzedaż terytorialna towarów elektronicznych jest regulowana wyłącznie ograniczeniami terytorialnymi licencji konkretnych produktów.
• Ważne informacje techniczne
• Minimalne wymagania sprzętowe:
  • procesor: architektura x86 1GHz lub odpowiedniki w pozostałych architekturach
  • Pamięć operacyjna: 512MB
  • Monitor i karta graficzna: zgodny ze standardem XGA, minimalna rozdzielczość 1024x768 16bit
  • Dysk twardy: dowolny obsługujący system operacyjny z minimalnie 100MB wolnego miejsca
  • Mysz lub inny manipulator + klawiatura
  • Karta sieciowa/modem: umożliwiająca dostęp do sieci Internet z prędkością 512kb/s
• Minimalne wymagania oprogramowania:
  • System Operacyjny: System MS Windows 95 i wyżej, Linux z X.ORG, MacOS 9 lub wyżej, najnowsze systemy mobilne: Android, iPhone, SymbianOS, Windows Mobile
  • Przeglądarka internetowa: Internet Explorer 7 lub wyżej, Opera 9 i wyżej, FireFox 2 i wyżej, Chrome 1.0 i wyżej, Safari 5
  • Przeglądarka z obsługą ciasteczek i włączoną obsługą JavaScript
  • Zalecany plugin Flash Player w wersji 10.0 lub wyżej.
• Informacja o formatach plików:
  • PDF - format polecany do czytania na laptopach oraz komputerach stacjonarnych.
  • EPUB - format pliku, który umożliwia czytanie książek elektronicznych na urządzeniach z mniejszymi ekranami (np. e-czytnik lub smartfon), dając możliwość dopasowania tekstu do wielkości urządzenia i preferencji użytkownika.
  • MOBI - format zapisu firmy Mobipocket, który można pobrać na dowolne urządzenie elektroniczne (np.e-czytnik Kindle) z zainstalowanym programem (np. MobiPocket Reader) pozwalającym czytać pliki MOBI.
  • Audiobooki w formacie MP3 - format pliku, przeznaczony do odsłuchu nagrań audio.
• Rodzaje zabezpieczeń plików:
  • Watermark - (znak wodny) to zaszyfrowana informacja o użytkowniku, który zakupił produkt. Dzięki temu łatwo jest zidentyfikować użytkownika, który rozpowszechnił produkt w sposób niezgodny z prawem.
  • Brak zabezpieczenia - część oferowanych w naszym sklepie plików nie posiada zabezpieczeń. Zazwyczaj tego typu pliki można pobierać ograniczoną ilość razy, określaną przez dostawcę publikacji elektronicznych. W przypadku zbyt dużej ilości pobrań plików na stronie WWW pojawia się stosowny komunikat.

  Więcej informacji o publikacjach elektronicznych

Słowo wstępne                   13
Spis autorów                 15

1. Historia zakwasu M.J. Brandt          17

2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt       23

2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa     23
2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu           24
2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu      30
2.3.1. Niemcy                 30
2.4. Definicje w innych krajach            31
2.4.1. Austria              31
2.4.2. Szwajcaria               33
2.4.3. Francja              33

3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt       37

3.1. Aromat i smak                 37
3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb    39
3.1.2. Powstawanie aromatu          43
3.1.3. Suchy zakwas            43
3.2. Korzyści odżywcze              44
3.3. Utrzymywanie świeżości             45
3.4. Ochrona przed psuciem          45
3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa      45
3.4.2. Ochrona przed pleśnią         47
3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa       48

4. Znaczenie surowców M.J. Brandt          55

4.1. Węglowodany              55
4.1.1. Skrobia              55
4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej     57
4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe          59
4.1.3.1. Pentozany             59
4.2. Białka                61
4.3. Tłuszcze              62
4.4. Zdolność buforowa              63

5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulmer  69

5.1. Słowo wstępne                 69
5.2. Wprowadzenie                 69
5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik     71
5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych 74
5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi      76
5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych   77
5.7. Zakwas a celiakia               78
5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość    81

6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle        89

6.1. Wprowadzenie                 89
6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych  89
6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego          90
6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu        91
6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań       93
6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu           94
6.2. Mikroflora surowców            96
6.2.1. Bakterie                 96
6.2.2. Drożdże                 98
6.2.3. Pleśń               99
6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej      99
6.4. Mikroflora zakwasów            101
6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego          103
6.4.2. Drożdże                 106
6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż             109
6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych?    110
6.7. Bakteriofagi                112

7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle     121

7.1. Wprowadzenie             121
7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie    121
7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich     121
7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogolne i bilans energetyczny        123
7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa     125
7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa    127
7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach  132
7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów      133
7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu        133
7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych        140
7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu         142
7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego . 147
7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów     147
7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego   . 149
7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa . 151
7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego        154
7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego. 154
7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów      156
7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu      158
7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego   159
7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych  160
7.6.1. Lipidy               160
7.6.2. Związki fenolowe          161
7.6.3. ityniany                 162
7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu   162
7.7.1. Podstawy opisu matematycznego wzrostu oraz rozmnażania mikroorganizmów             164
7.7.2. Wzrost bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasie w zależności od parametrów procesu fermentacji zakwasu . 167
7.7.3. Wpływ czynników środowiskowych na metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasach      173
7.8. Interakcje bakterii kwasu mlekowego z drożdżami     179
7.9. Genetyka bakterii kwasu mlekowego w zakwasach     181

8. Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego H. Neumann, H. Stephan, J.M. Brummer      195

8.1. Mąka żytnia               195
8.1.1. Właściwości wypieku z mąki pszennej i mąki żytniej  195
8.1.2. Zapewnianie jakości wypieku z mąki żytniej oraz dobrego smaku pieczywa               196
8.1.3. Aktywność enzymatyczna i temperatura kleikowania skrobi dla mąk żytnich               196
8.1.4. Elastyczność miękiszu – miara właściwości wypiekowych mąki żytniej              199
8.1.5. Wpływ udziału zakwasu na mąki żytnie o zróżnicowanych właściwościach wypieku            200
8.1.6. Wpływ rodzaju mąki żytniej na jej zachowanie podczas wypieku.      203
8.1.7. Stopień kwasowości a wartość pH w prowadzeniu ciast żytnich     205
8.2. Zmiany w obrabianiu oraz fermentacji żyta i produktów żytnich w ciągu ostatnich lat     205
8.2.1. Rodzaje żyta w Niemczech           206
8.2.2. Uprawy żyta              207
8.2.3. Żniwa               210
8.2.4. Zmiany dotyczące produktów żytnich      211
8.2.4.1. Technologie piekarnicze      211
8.2.4.2. Nowe możliwości oddziaływania technologicznego na produkty żytnie     212
8.3. Analiza i charakterystyka właściwości żyta       214
8.3.1. Właściwości metod badawczych i ich znaczenie w opisie jakości żyta      214
8.3.1.1. Liczba opadania        214
8.3.1.2. Amylogram            215
8.3.1.3. Test kleistości – metody i wyniki       216
8.3.2. Metody badawcze służące do opisu zachowania rożnych typów mąk żytnich podczas wypieku        220
8.3.2.1. Zależność liczby opadania od amylogramu dla mąk żytnich chlebowych        221
8.3.2.2. Określanie maltozy         222
8.3.2.3. Krzywa pęcznienia według Drewsa     222
8.3.2.4. Określanie właściwości pędnych dla ciast żytnich . 223
8.3.2.5. Test kleistości dla żyta (RVT)      224
8.3.3. Parametry jakości          228
8.4. Zaczątek              229
8.5. Ogólne informacje o sposobach prowadzenia zakwasu  230
8.5.1. Sposób prowadzenia kwasu i jego wpływ na jakość pieczywa 230
8.5.1.1. Wielkość mnożnika i czas dojrzewania      231
8.5.1.2. Temperatura           232
8.5.1.3. Wydajność            232
8.5.2. Prowadzenie kwasu dla mąk żytnich o niskiej lub wysokiej aktywności enzymatycznej          232
8.5.3. Udział zakwasu           234
8.5.3.1. Udział zakwasu w zależności od sposobu prowadzenia zakwasu           234
8.5.3.2. Udział zakwasu w produkcji pieczywa mieszanego 234
8.6. Prowadzenie zakwasów          236
8.6.1. Metoda trójfazowa prowadzenia ciasta o czasie fermentacji 3–8 godzin               236
8.6.2. Metoda pięciofazowa           244
8.6.3. Metoda trójfazowa detmoldzka           246
8.6.4. Metoda dwufazowa detmoldzka o czasie dojrzewania kwasu 2,5–3,5 lub 3–4 godziny             249
8.6.4.1. Kalkulacja dla produkcji równoległej wielu ciast   252
8.6.4.2. Wybór czasu dojrzewania i temperatury kwasu   . 252
8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka      252
8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku     252
8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu  . 255
8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa  256
8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim     257
8.6.5.5. Inne możliwości        258
8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich    258
8.6.6. Metoda jednofazowa berlińska        258
8.6.7. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli  261
8.6.8. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli z wydłużonym czasem przydatności       264
8.7. Prowadzenia mieszane               265
8.8. Przypadki szczególne            269
8.8.1. Sposoby ukwaszania i pęcznienia w produkcji pieczywa żytniego pełnoziarnistego          269
8.8.2. Pieczywo z otrębami pełnoziarnistymi – podejście alternatywne           275
8.8.3. Przechowywanie zakwasu z wykorzystaniem chłodnictwa	 278
8.8.3.1. Przechowywanie półkwasu w chłodni       278
8.8.3.2. Przechowywanie półkwasu i kwasu w chłodni     279
8.8.3.3. Przechowywanie w chłodni monheimskiego zakwasu z udziałem soli           280

9. Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie M. Seiffert          287

9.1. Rozczyn i zakwas pszenny w Europie       287
9.1.1. Zastosowanie rozczynu w Niemczech      288
9.1.2. Wpływ rozczynu i zakwasu pszennego na jakość pieczywa  290
9.1.3. Parametry prowadzenia zakwasów pszennych    292
9.2. Praktyczne zastosowanie zakwasów pszennych    295
9.2.1. Zalecenia produkcyjne dla kwasów pszennych       295
9.2.2. Chleby pszenne na kwasie pszennym      296
9.2.3. Chleby pszenne mieszane z kwasami żytnim i pszennym   298
9.2.4. Produkcja drobnego pieczywa pszennego       299
9.2.4.1. Wydłużone prowadzenie ciasta przez zmniejszony udział drożdży         301
9.2.4.2. Wydłużone prowadzenie ciasta przez przechowywanie w chłodni            301
9.2.4.3. Receptury bez dodatkowych składników     305
9.3. Techniki prowadzenia ciasta we Francji      307
9.3.1. Poolish                308
9.3.2. Levain                308
9.3.3. Bagietki                 309
9.4. Produkty włoskie               311
9.4.1. Ciabatta                 311
9.4.2. Panettone              312
9.5. Zakwas orkiszowy              314

10. Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów G. Bocker    325

10.1. Historia                 325
10.2. Pytania zasadnicze i części urządzeń           332
10.3. Zalety i wady poszczególnych urządzeń        339
10.4. Wskazówki              341

11. Kultury starterowe W. Freund            347

11.1. Kultury starterowe – informacje ogolne        347
11.2. Zakwasy ukwaszane spontanicznie        347
11.3. Kultury starterowe do wytwarzania rozczynu    351
11.3.1. Startery do zakwasów standardowych       353
11.3.2. Startery do zakwasów z określonego gatunku zboża    356
11.3.3. Startery do zakwasów ze zbóż uprawianych ekologicznie         358
11.3.4. Kultury starterowe do rozczynów o neutralnym aromacie      359
11.3.5. Kultury starterowe w postaci czystych kultur  360
11.3.6. Kultury starterowe o określonych parametrach metabolicznych      360
11.4. Normy technologiczne przy stosowaniu starterów    361
11.5. Zakwas suchy, zakwas w postaci proszku i zakwas płynny  363
11.6. Środki do ukwaszania ciasta             367

12. Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP M.J. Brandt     369

12.1. Wartość pH i stopień kwasowości         369
12.1.1. Przygotowanie próbek           370
12.1.2. Badanie               371
12.1.3. Kalibrowanie urządzeń           371
12.1.4. Wartości              372
12.2. Oznaczanie kwasów organicznych        372
12.2.1. Oznaczanie kwasu mlekowego metodą enzymatyczną   372
12.2.2. Oznaczanie kwasu octowego metodą enzymatyczną    374
12.2.3. Oznaczanie kwasów organicznych metodą HPLC  375
12.3. Jakość surowców              377
12.4. Próby wypiekowe              377
12.4.1. Próby wypiekowe z udziałem żyta      378
12.4.1.1. Próby wypiekowe z udziałem drożdży    379
12.4.2. Próby wypiekowe z udziałem kwasu mlekowego   380
12.4.3. Próby wypiekowe z udziałem zakwasu       381
12.5. Ocena jakości pieczywa             382
12.6. Zasady HACCP w przygotowywaniu zakwasu       383

13. Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów M. Ehrmann       389

13.1. Określanie całkowitej liczby komórek      389
13.1.1. Określanie liczby bakterii za pomocą hemocytometru (Panzer, 1950)          389
13.1.2. Określanie liczby bakterii według Sipsa      390
13.2. Określanie liczby żywych bakterii         391
13.2.1. Hodowanie bakterii kwasu mlekowego      391
13.2.2. Środki specjalne dla izolatów zakwasu       391
13.2.3. Hodowanie drożdży         393
13.2.4. Pożywki specjalne dla drożdży         393
13.3. Taksonomia molekularna i identyfikacja        394
13.3.1. Izolowanie kwasów nukleinowych      396
13.3.2. Porównawcza analiza sekwencyjna      398
13.3.3. Sondy genetyczne oligonukleotydów właściwe dla danego gatunku do wykrywania bakterii kwasu mlekowego w zakwasie        399
13.3.4. Określanie genotypów           403
13.3.5. Monitorowanie mikroflory podczas fermentowania 	 405