Chłodnictwo

• Kategorie:
  1. Ebooki i Audiobooki »
  2. Nauki o zdrowiu »
  3. Chemia
• Język wydania: polski
• ISBN: 978-83-01-18974-7
• ISBN druku: 978-83-01-18134-5
• Liczba stron: 440
• Sposób dostarczenia produktu elektronicznego
  Produkty elektroniczne takie jak Ebooki czy Audiobooki są udostępniane online po uprzednim opłaceniu (PayU, BLIK) na stronie Twoje konto > Biblioteka.

  Pliki można pobrać zazwyczaj w ciągu kilku-kilkunastu minut po uzyskaniu poprawnej autoryzacji płatności, choć w przypadku niektórych publikacji elektronicznych czas oczekiwania może być nieco dłuższy.

  Sprzedaż terytorialna towarów elektronicznych jest regulowana wyłącznie ograniczeniami terytorialnymi licencji konkretnych produktów.
• Ważne informacje techniczne
• Minimalne wymagania sprzętowe:
  • procesor: architektura x86 1GHz lub odpowiedniki w pozostałych architekturach
  • Pamięć operacyjna: 512MB
  • Monitor i karta graficzna: zgodny ze standardem XGA, minimalna rozdzielczość 1024x768 16bit
  • Dysk twardy: dowolny obsługujący system operacyjny z minimalnie 100MB wolnego miejsca
  • Mysz lub inny manipulator + klawiatura
  • Karta sieciowa/modem: umożliwiająca dostęp do sieci Internet z prędkością 512kb/s
• Minimalne wymagania oprogramowania:
  • System Operacyjny: System MS Windows 95 i wyżej, Linux z X.ORG, MacOS 9 lub wyżej, najnowsze systemy mobilne: Android, iPhone, SymbianOS, Windows Mobile
  • Przeglądarka internetowa: Internet Explorer 7 lub wyżej, Opera 9 i wyżej, FireFox 2 i wyżej, Chrome 1.0 i wyżej, Safari 5
  • Przeglądarka z obsługą ciasteczek i włączoną obsługą JavaScript
  • Zalecany plugin Flash Player w wersji 10.0 lub wyżej.
• Informacja o formatach plików:
  • PDF - format polecany do czytania na laptopach oraz komputerach stacjonarnych.
  • EPUB - format pliku, który umożliwia czytanie książek elektronicznych na urządzeniach z mniejszymi ekranami (np. e-czytnik lub smartfon), dając możliwość dopasowania tekstu do wielkości urządzenia i preferencji użytkownika.
  • MOBI - format zapisu firmy Mobipocket, który można pobrać na dowolne urządzenie elektroniczne (np.e-czytnik Kindle) z zainstalowanym programem (np. MobiPocket Reader) pozwalającym czytać pliki MOBI.
  • Audiobooki w formacie MP3 - format pliku, przeznaczony do odsłuchu nagrań audio.
• Rodzaje zabezpieczeń plików:
  • Watermark - (znak wodny) to zaszyfrowana informacja o użytkowniku, który zakupił produkt. Dzięki temu łatwo jest zidentyfikować użytkownika, który rozpowszechnił produkt w sposób niezgodny z prawem.
  • Brak zabezpieczenia - część oferowanych w naszym sklepie plików nie posiada zabezpieczeń. Zazwyczaj tego typu pliki można pobierać ograniczoną ilość razy, określaną przez dostawcę publikacji elektronicznych. W przypadku zbyt dużej ilości pobrań plików na stronie WWW pojawia się stosowny komunikat.

  Więcej informacji o publikacjach elektronicznych

Słowo wstępne                                                15
Redaktor naukowy i autorzy                                     17
1. Przepisy prawa a głębokie mrożenie pieczywa (H. Martell)          19
	1.1. Objaśnienie pojęć                                       19
	1.2. Obowiązujące przepisy prawne                            20
	1.3. Wymagania fizyczne względem jakości głęboko mrożonego pieczywa                      20
		1.3.1. Jakość                                           20
		1.3.2. Ogólnie przyjęte standardy jakości                     21
		1.3.3. Środek mrożący                                   21
		1.3.4. Wyjątki                                          22
	1.4. Obowiązek nadzoru i dokumentowania                      22
		1.4.1. Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas transportu produktów spożywczych głęboko mrożonych            22
		1.4.2. Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas przechowywania                  23
		1.4.3. Kontrola temperatur podczas sprzedaży na miejscu, transportu i handlu detalicznego                          24
	1.5. Obowiązek pakowania pieczywa głęboko mrożonego           24
	1.6. Oznaczanie produktów głęboko mrożonych dla konsumentów    25
		1.6.1. Oznaczenia handlowe                               25
		1.6.2. Dodatkowe wymagania w kwestii oznaczania pieczywa głęboko mrożonego                                   26
		1.6.3. Termin przydatności do spożycia                      26
		1.6.4. Skład ilościowy                                    27
		1.6.5. Widoczność wszystkich informacji handlowych          29
		1.6.6. Lista składników                                   29
		1.6.7. Podmiot odpowiedzialny                            31
		1.6.8. Numer partii produkcyjnej                           32
		1.6.9. Sposób oznaczania                                 33
	1.7. Inne oznaczanie produktów głęboko mrożonych               33
	1.8. Kary i grzywny                                         34

2. Podstawy chłodzenia i głębokiego mrożenia produktów spożywczych (H.-A. Kurzhals)                                             35
	2.1. Wprowadzenie                                         35
	2.2. Chłodzenie produktów spożywczych                        36
		2.2.1. Cel chłodzenia                                    36
		2.2.2. Chłodzenie płynnych środków spożywczych             38
			2.2.2.1. Zachowanie produktu                        38
			2.2.2.2. Obliczanie odprowadzanej energii cieplnej       39
			2.2.2.3. Rodzaje chłodzenia                          41
			2.2.2.4. Rodzaje chłodni dla płynnych środków spożywczych           42
		2.2.3. Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach                  48
			2.2.3.1. Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach                            49
			2.2.3.2. Ustalanie czasu schłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach                 52
			2.2.3.3. Obliczanie wydajności chłodni do chłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach    55
				2.2.3.3.1. Chłodzenie produktów              56
				2.2.3.3.2. Ciepło oddychania owoców i warzyw   56
				2.2.3.3.3. Chłodzenie opakowań              57
				2.2.3.3.4. Chłodzenie i osuszanie nowo wtłaczanego powietrza                    58
				2.2.3.3.5. Przedostawanie się ciepła przez ściany, sufit oraz podłoże chłodni           59
				2.2.3.3.6. Przedostawanie się ciepła przy otwieraniu drzwi                        60
				2.2.3.3.7. Ekwiwalenty ciepła w postaci ludzi, maszyn oraz oświetlenia             60
				2.2.3.3.8. Kondensacja pary wodnej, która dostała się do chłodni z zewnątrz          60
				2.2.3.3.9. Zamarzanie powierzchni parownika w jednostkach chłodzących          60
				2.2.3.3.10. Ustalanie całkowitej wydajności chłodzenia                          61
			2.2.3.4. Parametry powietrza w chłodniach              64
				2.2.3.4.1. Temperatura powietrza              64
				2.2.3.4.2. Skład powietrza                   64
				2.2.3.4.3. Wilgotność powietrza               65
				2.2.3.4.4. Doprowadzanie powietrza i jego prędkość                            67
			2.2.3.5. Urządzenia służące chłodzeniu stałych środków spożywczych w opakowaniach                 68
				2.2.3.5.1. Urządzenia chłodzące działające z wykorzystaniem powietrza                68
	2.3. Głębokie mrożenie produktów spożywczych                  71
		2.3.1. Cel głębokiego mrożenia                            71
		2.3.2. Procesy zachodzące podczas głębokiego mrożenia         72
		2.3.3. Procesy zachodzące podczas przechowywania w głębokim mrożeniu                                        77
		2.3.4. Parametry urządzeń do głębokiego mrożenia             84
			2.3.4.1. Obliczanie czasu zamrażania                  84
			2.3.4.2. Obliczanie wydajności głębokiego mrożenia      92
		2.3.5. Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia     97
			2.3.5.1. Uwagi ogólne                              97
			2.3.5.2. Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia                                     100
				2.3.5.2.1. Mrożenie przy użyciu wtłaczanego zimnego powietrza                     100
				2.3.5.2.2. Mrożenie przy użyciu substancji płynnych                             108
				2.3.5.2.3. Mrożenie przez bezpośredni kontakt z zimną powierzchnią                112
				2.3.5.2.4. Mrożenie z wykorzystaniem urządzeń próżniowych                       115
			2.3.5.3. Przechowywanie w głębokim mrożeniu          116

3. Charakterystyka zbóż i produktów zbożowych (M. Molitor)          119
	3.1. Żyto zwyczajne                                         119
	3.2. Pszenica zwyczajna                                      120
	3.3. Budowa i składniki ziaren                                 120
	3.4. Jakie możliwości daje metoda opisu pośredniego i co z niej wynika?                                       122
		3.4.1. Wilgotność [ICC nr 110/1]                          122
		3.4.2. Zawartość składników mineralnych [ICC nr 104/1]       123
		3.4.3. Mokry gluten [ICC nr 137]                          123
		3.4.4. Wartość sedymentacji [ICC nr 116]                    123
		3.4.5. Liczba opadania [ICC nr 107]                        123
		3.4.6. Białka [ICC nr 105]                                124
		3.4.7. Farinogram (wodochłonność) [ICC nr 115/1]            124
		3.4.8. Ekstensogram [ICC nr 114/1]                        124
		3.4.9. Amylogram [ICC nr 126/1]                          124
	3.5. Proces produkcji                                        127

4. Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto i produkt gotowy (K. Lösche)   133
	4.1. Wprowadzenie                                         133
	4.2. Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto                       136
		4.2.1. Powstawanie kryształków lodu                       136
		4.2.2. Ciasto w systemie trójfazowym                       140
			4.2.2.1. Właściwości reologiczne                      140
			4.2.2.2. Głębokie mrożenie ciast                      141
			4.2.2.3. Zawartość CO2 w ciastach                    145
		4.2.3. Drożdże piekarnicze a CO2                           148
			4.2.3.1. Właściwości funkcjonalne drożdży piekarniczych  148
				4.2.3.1.1. Stymulatory wzrostu                149
				4.2.3.1.2. Wartość AW i ciśnienie osmotyczne     150
				4.2.3.1.3. Temperatura                       151
				4.2.3.1.4. Koloidy ochronne                   155
				4.2.3.1.5. Wartość pH                        155
				4.2.3.1.6. Powstawanie CO2                   156
			4.2.3.2. Głębokie mrożenie i rozmrażanie ciast           159
				4.2.3.2.1. Straty aktywności fermentacyjnej drożdży                              159
				4.2.3.2.2. Rozpuszczalność CO2 w wodzie w zależności od temperatury                161
				4.2.3.2.3. Przekazywanie ciepła w cieście         165
		4.2.4. Wpływ składników na stabilność ciasta                 169
			4.2.4.1. Utlenianie                                 169
			4.2.4.2. Enzymy                                   171
			4.2.4.3. Inne składniki                              176
		4.2.5. Zmiany zachodzące na skutek głębokiego mrożenia ciasta.
			Podsumowanie          178
	4.3. Głębokie mrożenie produktów gotowych (wypieczonych)        179
		4.3.1. Wyrównanie ciśnienia po wypieku                     179
		4.3.2. Retrogradacja skrobi                                182
	4.4. Przebieg procesu produkcji przy obróbce twardych owoców z wykorzystaniem głębokiego mrożenia                         185

5. Przebieg procesu produkcji dla głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciasta – projekt „Quick Step” firmy Puratos (F. Devos, C. Wirtz)   193
	5.1. Wprowadzenie                                         193
	5.2. Założenia projektu dla głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast                                                  194
	5.3. Przyczyny straty jakości w przypadku głęboko mrożonych kęsów wygarowanych ciast                                     196
	5.4. Wskazówki praktyczne przy produkcji głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast                                    197
		5.4.1. Składniki podstawowe                              198
			5.4.1.1. Mąka                                     198
			5.4.1.2. Woda                                     198
			5.4.1.3. Polepszacze                                198
			5.4.1.4. Drożdże                                  198
		5.4.2. Przerabianie                                      199
			5.4.2.1. Miesienie                                 199
			5.4.2.2. Wyrabianie                                199
			5.4.2.3. Garowanie                                 199
			5.4.2.4. Mrożenie                                  200
			5.4.2.5. Wypiek                                   201
		5.4.3. Polepszacz „Quick Step”                            201

6. Nowatorskie chłodzenie ciasta podczas miesienia przy użyciu CO2 (D. Sikken, G. Dirksen, K. Lösche)                               203
	6.1. Wprowadzenie                                         203
	6.2. Poziom zaawansowania techniki                           203
	6.3. Iniektor suchego lodu (śniegu CO2)                         213
	6.4. Badania techniczne                                      219
	6.5. Podsumowanie                                         231

7. Kontrola garowania oraz mrożenie drobnego pieczywa pszennego przy zastosowaniu specjalnych chłodni oraz pieców piekarniczych (M. Pittroff, H. Späth)                                        233
	7.1. Wprowadzenie                                         233
	7.2. Sposoby prowadzenia ciast oraz metody prowadzenia gary       234
		7.2.1. Konwencjonalny sposób prowadzenia ciasta (produkcja bezpośrednia)                                     235
		7.2.2. Długie prowadzenie garowania                       235
		7.2.3. Odroczone garowanie (GV)                          239
		7.2.4. Przerwane garowanie (GU)                          239
		7.2.5. Mrożenie (przebieg)                                240
		7.2.6. Inne czynniki                                     241
	7.3. Wyznaczanie celu – potencjał kontroli procesu garowania        242
	7.4. Warunki garowania                                      245
		7.4.1. Właściwa wilgotność                               246
		7.4.2. Odpowiednia cyrkulacja powietrza                     249
		7.4.3. Geometria przestrzenna i rozprowadzanie powietrza      250
		7.4.4. Rodzaje urządzeń                                  251
	7.5. Piece piekarnicze a przebieg procesu wypiekania               252
		7.5.1. Wymagania technologiczne                          252
		7.5.2. Wymagania techniczne                              253
		7.5.3. Łączenie w sieć – system CAB                        256
	7.6. Perspektywy                                           258

8. Kontrola garowania przy produkcji drobnego pieczywa żytniego (O. Bauermann)                                             259
	8.1. Wprowadzenie                                         259
	8.2. Różnice we właściwościach wypiekowych mąk pszennych i żytnich 260
	8.3. Jakość surowców                                        261
		8.3.1. Udział mąki a jej jakość                             261
		8.3.2. Drożdże piekarnicze                                262
		8.3.3. Zakwas                                          263
		8.3.4. Polepszacz                                       264
		8.3.5. Inne składniki                                     266
	8.4. Tworzenie receptur                                      267
	8.5. Technologia produkcji drobnego pieczywa żytniego             268
		8.5.1. Przygotowanie ciasta                               268
		8.5.2. Dojrzewanie ciasta                                 268
		8.5.3. Dzielenie i wyrabianie ciasta                         269
		8.5.4. Wstępne garowanie kęsów                           269
	8.6. Kontrola przebiegu procesu garowania                      270
		8.6.1. Wydłużone prowadzenie gary                        270
		8.6.2. Odroczone garowanie                               270
		8.6.3. Przerwane garowanie                               271
		8.6.4. Mrożenie szokowe kęsów ciasta bez gary                273
		8.6.5. Mrożenie szokowe kęsów ciasta z garą                  274
	8.7. Przechowywanie w głębokim mrożeniu                      275
	8.8. Proces wypieku                                         277
		8.8.1. Przygotowanie kęsów ciasta                          277
		8.8.2. Wypiek w różnych piecach piekarniczych               277
			8.8.2.1. Wypiek w piecach obrotowych lub wsadowych    277
			8.8.2.2. Wypiek kęsów ciasta z garą w sklepowych stacjach wypieku ze zintegrowaną fazą rozmrażania       278
	8.9. Omówienie błędów przy wypieku                          279
	8.10. Podsumowanie                                         281

9. Chłodzenie próżniowe Zeovac jako alternatywa dla mrożenia szokowego (A. Cermak)                                              285
	9.1. Wprowadzenie                                         285
	9.2. Objaśnienie pojęć                                       286
		9.2.1. Ciśnienie                                         286
		9.2.2. Czas                                            287
	9.3. Prawa fizyki                                           288
	9.4. Technologia procesowa                                   289
		9.4.1. Budowa                                          289
		9.4.2. Funkcje                                          289
		9.4.3. Zakres stosowania chłodzenia próżniowego Zeovac       290
	9.5. Metoda Unterbruch-Backmethode – nowa definicja            290
		9.5.1. Popularność produktów z półzapieku                  291
		9.5.2. Opis techniczny metody Zeovac-Unterbruch-Backmethode 292
			9.5.2.1. Faza 1– wstępny zapiek                      292
			9.5.2.2. Faza 2 – szybkie schładzanie próżniowe          292
			9.5.2.3. Faza 3 – przechowywanie                     293
			9.5.2.4. Faza 4 – dystrybucja                         293
			9.5.2.5. Faza 5 – wypiek końcowy                     294
	9.6. Zalety metody Zeovac w porównaniu z głębokim mrożeniem produktów z półzapieku                                     294
		9.6.1. Zalety dla zakładu piekarniczego                      294
		9.6.2. Zalety dla sklepów                                 295
	9.7. Wpływ receptury i przebiegu procesu produkcji na jakość       297
	9.8. Dehydratacja/ rehydratacja/ smak                          297
		9.8.1. Straty wody na skutek chłodzenia próżniowego          297
		9.8.2. Rehydratacja                                      298
		9.8.3. Smak                                            299
	9.9. Koszty/ zużycie energii                                   299
	9.10. Inne zastosowania                                      300
		9.10.1. Wstępne schładzanie produktów do głębokiego mrożenia  300
		9.10.2. Schładzanie i zmniejszanie liczby drobnoustrojów        302
	9.11. Podsumowanie                                         302

10. Nowatorski proces mrożenia pieczywa z użyciem próżni i entalpii (R. Dollinger)                                              305
	10.1. Wykorzystanie próżni – rys historyczny                    305
	10.2. Próżnia                                              305
	10.3. Entalpia a prężność pary wodnej                          306
	10.4. Budowa i funkcje urządzenia chłodniczego wykorzystującego zjawiska entalpii i próżni                                308
	10.5. Zastosowanie metody chłodzenia z użyciem próżni i entalpii w piekarnictwie                                       311
		10.5.1. Schładzanie pieczywa przed pakowaniem lub krojeniem 312
		10.5.2. Przechowywanie pieczywa z półzapieku w warunkach chłodniczych                                   314
		10.5.3. Przechowywanie produktów spożywczych w głębokim mrożeniu                                  316
		10.5.4. Inne zastosowania w piekarnictwie                  316
	10.6. Rehydratacja a strata masy                              316
	10.7. Zakres zastosowania technologii                          317

11. Mrożenie ciast i produktów gotowych przy użyciu gazów (T. Wolf)   319
	11.1. Proces zamrażania                                     320
	11.2. Chłodzenie konwencjonalne                             322
	11.3. Chłodzenie przy użyciu dwutlenku węgla                   323
	11.4. Chłodzenie przy użyciu azotu                            324
	11.5. Aspekty termodynamiczne                               326
	11.6. Urządzenie kriogeniczne                                327
	11.7. Koszty                                              330
	11.8. Kontrolowanie temperatury                              333
		11.8.1. Chłodzenie mąk                                333
		11.8.2. Chłodzenie w miesiarkach                        333
		11.8.3. Chłodzenie podczas transportu                     334

12. Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz do produkcji chlebów z udziałem żyta (S. Keller, T. Enders)                                  335
	12.1. Wprowadzenie                                        335
	12.2. Szczegółowy opis metody półzapieku BIB-Ulmer Spatz        338
		12.2.1. Fazy wypieku                                   338
			12.2.1.1. Wstępny zapiek                         339
			12.2.1.2. Wypiek końcowy                        339
			12.2.1.3. Łączny czas pieczenia w porównaniu do produkcji bezpośredniej                   340
		12.2.2. Przechowywanie                                341
			12.2.2.1. Czas przechowywania                    341
			12.2.2.2. Pakowanie                             342
			12.2.2.3. Temperatury przechowywania              342
		12.2.3. Przechowywanie po wypieku końcowym             343
	12.3. Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz w praktyce             344
		12.3.1. Przebieg temperatur w jądrze                      344
		12.3.2. Pomiar temperatur w jądrze                       345
		12.3.3. Przegląd parametrów wypieku                     346
		12.3.4. Wyniki dla różnych rodzajów chleba                 347
		12.3.5. Możliwości zastosowania                         348
	12.4. Podsumowanie                                        349

13. Chłodzenie adiabatyczne pieczywa krojonego (H. Wolkenhauer, K. Lösche)                                                351
	13.1. Zmniejszenie ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego przy produkcji i obróbce pieczywa                         351
		13.1.1. Wprowadzenie                                 351
		13.1.2. Zasada należytej staranności wynikająca z przepisów prawa żywnościowego                            352
		13.1.3. Źródła zanieczyszczenia przy produkcji pieczywa       352
	13.2. Działania zmierzające do zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia  356
		13.2.1. Aspekty technologiczne                           357
		13.2.2. Działania ogólne/ Hygienic Processing               361
	13.3. ADIAcool – chłodzenie adiabatyczne produktów spożywczych   364
		13.3.1. Wprowadzenie                                 364
		13.3.2. Przebieg procesu chłodzenia                       365
			13.3.2.1. Chłodzenie z udziałem i bez udziału wilgoci   366
			13.3.2.2. Chłodzenie z udziałem parowania / chłodzenie adiabatyczne                         367
		13.3.3. Chłodzenie swobodne a adiabatyczne produktów spożywczych                                      368
	13.4. Proces chłodzenia pieczywa                              370
		13.4.1. Schładzanie w naturalnych warunkach atmosferycznych 370
		13.4.2. Technologia chleba tostowego                      370
		13.4.3. Chłodzenie próżniowe                           370
		13.4.4. Tunel chłodniczy                                371
		13.4.5. Chłodzenie powietrzem z zewnątrz przy zachowaniu wymogów clean room                             371
		13.4.6. Chłodzenie adiabatyczne (ADIAcool)                371
		13.4.7. Zestawienie parametrów dla różnych rodzajów chłodzenia                                    371
	13.5. Badania empiryczne na przykładzie produktów pełnoziarnistych 372
		13.5.1. Czas chłodzenia                                 372
		13.5.2. Spadek masy                                   373
		13.5.3. Przydatność do spożycia                          375
	13.6. ADIAcool w produkcji pieczywa                          377
		13.6.1. Schemat instalacji                               377
		13.6.2. Opis urządzenia modelowego                      378
		13.6.3. Opis urządzenia przemysłowego                    383
		13.6.4. Wymagania clean room                            385
	13.7. Uwagi końcowe                                       387

14. Ustalenie zapotrzebowania mocy chłodniczej w zakładach piekarniczych (U. Dienstuhl)                                       389
	14.1. Wprowadzenie                                        389
	14.2. Aspekty teoretyczne przy ustalaniu zapotrzebowania mocy chłodniczej                                           391
		14.2.1. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej netto dla żywności mrożonej                                   391
		14.2.2. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej dla urządzeń transportowych                                 394
		14.2.3. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wnikania ciepła z zewnątrz                           395
		14.2.4. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wymiany powietrza na skutek otwierania drzwi          396
		14.2.5. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej przy silnikach elektrycznych                                   398
		14.2.6. Podsumowanie obliczeń zapotrzebowania mocy chłodniczej                                    398
	14.3. Decyzje inwestycyjne                                   399
		14.3.1. Dobór urządzeń                                 399
		14.3.2. Porównanie kosztów chłodniczych urządzeń konwencjonalnych i kriogenicznych                       400
		14.3.3. Podsumowanie                                 401

15. Analiza rentowności sklepowych stacji wypieku na podstawie wybranych współczynników (C. Schmidt)                          403
	15.1. Wprowadzenie                                        403
	15.2. Metodyka badań                                       404
	15.3. Analiza danych na podstawie jednego z produktów           405
		15.3.1. Dobór i ocena danych                            405
		15.3.2. Analiza wybranych współczynników                 408
		15.3.3. Obliczanie i analiza kosztów jednostkowych dla danego produktu                                    410
		15.3.4. Obliczanie i analiza progu rentowności danego produktu              411
	15.4. Obliczanie i analiza na płaszczyźnie stacji wypieku            414
	15.5. Wnioski końcowe                                     416

16. Zapewnienie utrzymania jakości podczas przechowywania, transportu oraz w całym łańcuchu chłodniczym (O. Orzelski)            419
	16.1. Wprowadzenie do teorii gwarancji jakości w handlu          419
	16.2. Utrzymanie jakości od momentu wyprodukowania do sprzedaży 421
	16.3. Kontrola przy odbiorze produktów piekarniczych głęboko mrożonych                                           423
	16.4. Przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych  425
		16.4.1. Chaotyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych                         425
		16.4.2. Systematyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych                         426
	16.5. Standardy higieniczne                                  426
		16.5.1. Higiena otoczenia                               426
		16.5.2. Higiena urządzeń                               427
		16.5.3. Higiena osobista                                427
		16.5.4. Higiena produkcji                               427
	16.6. Transport do klientów                                  428
		16.6.1. Transport z wykorzystaniem pojemników termicznych do produktów głęboko mrożonych                  428
		16.6.2. Transport w samochodach z systemem chłodzenia      429
	16.7. Perspektywy na przyszłość dla kontrolowania temperatur      430

Indeks                                                      433